FLOR DE SAL

quarta-feira, 5 de junho de 2013 | Categoria(s): Dicas e Curiosidades Culinárias
  • Tempo de preparo: Min.
  • Rendimento: Porções
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  Considerado o caviar do mundo marinho, a flor de sal é um dos tesouros da gastronomia francesa. Com grãos irregulares, textura crocante e sabor delicado, ele é um condimento especial para finalizar pratos, principalmente saladas.
Estive recente num dos maiores produtores de flor de sal da Europa que é a cidade de Aveiro, na região centro de Portugal e exatamente no verão, que é quando é colhido, sim colhido porque na grande maioria é retirado manualmente, acreditem.  Os cristais do sal parecem flocos, incrível.
A colheita de sal na região de Aveiro remonta a tempos ancestrais, é anterior ao estabelecimento de Portugal enquanto estado-nação.
A Flor de Sal D’Aveiro é totalmente natural, colhida manualmente nas marinhas da ”Grã Caravela™”. Podemos garantir que à Flor de Sal D’Aveiro, nada é acrescentado e nada é retirado após a colheita.
Também produzido em Castro Marim na região do Algarve, aonde é conhecido como o “ouro Branco”, trouxe um para experimentar e realmente é fantástico.
A sua natureza intacta, a pureza das águas do Oceano Atlântico e a colheita cuidadosa à mão, são os fatores chave na obtenção de um sal branco sem lavagem.
A Flor de sal é um tipo de sal coletado na camada superior das salinas, antes que se depositem no fundo e formem o nosso conhecido sal marinho.
Saibam por que é um dos tipos mais caros de sal encontrados no mercado gastronômico, para cada 80 quilos de sal marinho produzido somente 1 quilo de Flor de Sal é extraído.  Pode ser encontrado aromatizado com diversos tipos de ervas.
A sua formação depende das condições atmosféricas, a temperatura e a radiação solar têm de ser elevadas e o vento deve ser suave. Verificando-se estas 3 condições, os minúsculos cristais de sal começam a formar-se à superfície dos cristalizadores.
Estes cristais são delgadíssimas palhetas que se desagregam por pressão, que se juntam com o vento, formando uma película branca e brilhante.
A época da produção de sal começa normalmente em Março, com a preparação dos ”tanques” de evaporação, começando a colheita desde o final da Primavera até finais de Setembro, quando ocorrem as primeiras chuvas. É nesta altura que se cobrem os “montes” de sal, criados durante o longo período de colheita, para que não se dissolvam com a água doce da chuva (o sal não é solúvel em água salgada).
A utilização da Flor de Sal nas receitas é bem diferente do uso do sal marinho.
Ele não deve ser utilizado durante a receita, tampouco ser levado ao fogo, deve ser acrescentado na finalização dos pratos justamente para não perder sua textura crocante. O sabor da Flor de Sal é bem mais concentrado, mas tem um sabor delicado e ligeiramente doce, ideal para temperar carpaccios e saladas.
Mas não fiquem tristes! Temos excelentes produtores nacionais de Flor de Sal no país (o mais famoso é a Cimsal, da região de Mossoró, no Rio Grande do Norte), e seus produtos são facilmente encontrados em delicatessen e mercados especializados.
Achei este artigo interessante dos diferentes tipos de sal encontrados no mundo, alguns inacessíveis para nós brasileiros, muito difíceis de encontrar. Vejam abaixo a diferença entre cada um. 

FLOR DE SAL

São os pequenos cristais retirados na camada mais superficial das salinas.
Translúcidos, os grãos são conhecidos por conferir uma textura crocante às preparações. Essa variedade contém muito sódio, mas também carrega magnésio, iodo e potássio. Há vários tipos de flor de sal, sendo que o mais famoso é o da região de Guèrande, localizada no norte da França, seguido dos da região do Algarve em Portugal.
Em 1g de Flor de Sal há 450mg de sódio.
É considerado “ouro branco” da cozinha. Sua produção exige muito cuidado, já que se trata de um processo artesanal, originalmente desenvolvido no sudoeste da França, em Guérande.
O sabor da flor de sal é diferente, especialmente pelo seu formato. Os cristais diminuem a velocidade de dissolução, tornando sua percepção no paladar mais rápida que a do sal grosso, porém mais lenta que a do sal refinado. Diferente do que se faz com outros tipos de sal, a flor deve ser acrescentada na finalização dos pratos, para que não se perca a sua textura crocante. Pode ser usado em saladas, carnes e para os mais entusiasmados, até em doces e sobremesas.

REFINADO

Chamado popularmente de “sal de cozinha”, ele é extraído da água do mar por meio de um processo de evaporação e, depois, refinado. Formado por cloreto de sódio (mistura de cloro e sódio), ele é muito usado no dia a dia como condimento, realçando o sabor dos alimentos, e também como conservante.
De acordo com a legislação brasileira, é obrigatório incluir iodo ao sal. A medida tem como objetivo evitar que a população apresente deficiência desse mineral, responsável por prevenir problemas como bócio e cáries. Em 1g há 400mg de sódio.

GROSSO

Trata-se do produto bruto da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Ao contrário do sal comum, ele só passa pelo processo de extração, ou seja, não é refinado. Por isso, seus grãos são grandes e disformes. Ele pode ser moído ou utilizado em cristais mesmo (neste caso, é muito requisitado para temperar carnes para churrasco). Só é preciso tomar cuidado para não deixar a preparação muito salgada! Vale dizer que a composição química do sal grosso é a mesma do sal comum. Em 1g de sal grosso há 400mg de sódio.

ROSA DO HIMALAIA

Está localizada aos pés do Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar.
Considerado o mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a centenas de metros de profundidade. Tem quase metade de sódio encontrado no sal comum e é muito rico em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e ferro. Por causa desses compostos, os cristais ganham um tom rosado e um sabor com toque metálico agradável e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas e legumes. Também cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos. Em 1g de sal Rosa do Himalaia há 230mg de sódio.

NEGRO

Trata-se de um sal não refinado procedente da Índia. Por conta de compostos de enxofre presentes em sua composição tem um forte sabor sulfuroso. Outra coisa que chama a atenção é a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica.
Além de compostos sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e ferro. Pode temperar receitas com carne, aves e peixes e também ser utilizado na finalização de pratos. Em 1g de sal negro há 380mg de sódio.

HAVAIANO

Essa variedade de sal não é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de uma argila havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave, pode ser acrescentada a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e aves. Tem quase a mesma quantidade de sódio encontrada no sal comum. Portanto, nada de mão pesada no saleiro!
Em 1g de sal Havaiano há 390mg de sódio.

MARINHO

Comparando quimicamente, o sal refinado e o marinho (também chamado de sal Azul) são iguais, ou seja, ambos são formados por mais de 99% de sódio. A principal diferença entre eles está no formato dos grãos: enquanto o primeiro é refinado para passar pelo buraco do saleiro facilmente, o segundo passa por um refinamento mais rústico, resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os do sal grosso). Essa particularidade faz com que o sal marinho gere uma “explosão de sabor salgado” na língua.
Assim como o sal de mesa, ele pode temperar carnes, aves, peixes, verduras e legumes, realçando o sabor desses alimentos. Como a quantidade de sódio é alta, deve ser usado com muita moderação.
Em 1g de sal marinho há 420mg de sódio.

DEFUMADO

Existem diversos tipos de sais defumados. O francês, por exemplo, é produzido com cristais de flor de sal. Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho Chardonnay. Já o dinamarquês é feito segundo a tradição Viking. Isto é: após a evaporação da água do mar, o sal é seco em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita com galhos de madeiras aromáticas, como carvalho e cerejeira.
Há ainda sais defumados de outros países, produzidos por defumação comum em fumeiros com madeiras. É possível também adicionar aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de caramelo a cristais comuns de sal refinado ou grosso. No entanto, o sabor não fica tão delicado como o dos sais defumados de forma natural. Pode ser utilizado com carnes, peixes, saladas e também em coquetéis como o Bloody Mary.
Em 1g de sal defumado há 395mg de sódio.

ROSA DO PERU

Tem como origem um oceano muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas no Vale Sagrado dos Incas. É colhido manualmente, tem um índice de umidade elevado, sua coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando comparado aos outros tipos de sal, é o que apresenta um dos menores teores de sódio.
Utilizado em um prato típico do Peru, o ceviche, também pode temperar aves, peixes, entre outras receitas. Em 1g de sal Rosa do Peru há 250mg de sódio.

Fontes: Daiana de Souza e Signorá Konrad, professoras
do curso de Engenharia de Alimentos da Unisinos (São Leopoldo, RS); Mariana
Ávila Maronna, coordenadora de gastronomia do Centro Universitário Senac (Águas
de São Pedro, SP); Rachel Zoccarato, nutricionista da clínica Andrezza Botelho
Nutrição Inteligente (São Paulo, SP) e Camila Torreglosa, nutricionista do
Setor de Promoção à Saúde do HCor-Hospital do Coração (São Paulo, SP).

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